дозаривание

доза́ривание плодов, доведение недозрелых плодов по потребительской спелости. Д. проводят обычно в хранилищах, часто в специально оборудованных камерах. При Д. (как и при созревании) происходит распад сложных органических соединений на более простые, вследствие чего плоды становятся мягче, слаще, приобретают присущий зрелым плодам аромат. Дозаривают яблоки и груши зимних сортов, которые, как правило, не успевают созреть на дереве; яблоки и груши летних сортов, абрикосы, персики, томаты, дыни — их часто убирают недозрелыми для повышения транспортабельности и лёжкости. Чаще всего дозаривают томаты. Для Д. берут неповреждённые плоды, помещают в открытые ящики, хранилища оборудуют вентиляцией, отоплением и защищают от дневного света. Интенсивность Д. зависит от влажности (не выше 80%) и температуры воздуха в помещении, камере. Для замедления Д. плоды (например, яблоки, груши) хранят при возможно более низкой температуре, для ускорения — при температуре около 20°C. При температуре выше 25°C Д. также задерживается и начинается разрушение некоторых витаминов. Д. можно ускорять стимулирующими веществами, например, этиленом (газом). Особенно эффективно Д. этиленом плодов томата — зелёные сформировавшиеся плоды дозревают за 5 сут. Поэтому в северных районах целесообразно убирать томаты зелёными и доваривать. Д. при помощи этилена проводят в герметичных камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Плоды укладывают на полках камер в 2—3 слоя, этилен вводят из расчёта 1 л газа на 1 м³ камеры. Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом (60—80% к объёму камер). В камерах поддерживают температуру около 20°C. Плоды выдерживают в кислороде в течение 3 сут, после чего они хорошо дозревают в обычных условиях.